Entrevista muy oportuna en estas fechas tan gastronómicas

"En este país hay mucho 'fartólogo' y poco gastrónomo"

El promotor de la ‘dieta del Cantábrico’ cree que «hay que desconfiar de nuevas soluciones en nutrición, porque casi todo está estudiado»

26.12.10 - RAFA BALBUENA, en El Comercio.

«No hay alimentos buenos ni malos, sino hábitos alimentarios buenos y malos». Ese podría ser el axioma sobre el que el médico Jesús Bernardo trabaja día tras día en su consulta avilesina, tratando problemas como la obesidad y el sobrepeso, pero también hormonales y oncológicos. Y es que el adalid de la ‘dieta del Cantábrico’ ha logrado un nuevo hito en su trayectoria profesional, al aplicar esa dieta a enfermos de cáncer del HUCA. Además, en esta entrevista propone alternativas para atravesar estas fiestas sin excesos alimenticios.

–El último informe Cerdá, sobre hábitos en la dieta de los españoles, avisa de un elevado crecimiento en el uso de platos precocinados. ¿Qué repercusiones tienen en la salud estos alimentos?

–Suponen un gran problema, porque ahora se cocina menos y se recurre a ellos por comodidad y ahorro de tiempo. Pero tienen entre otros un alto componente de grasas vegetales. Hay que desconfiar de estas últimas: son saturadas, y por tanto, peligrosas.

–¿No se libran siquiera los platos de este tipo que se componen de verduras y legumbres?

–Hay que leer detenidamente su composición. Pueden estar preparados con exceso de cloruro sódico. Esa tasa alta de sal nos puede pasar factura en forma de enfermedades cardiovasculares.

–¿Y los aditivos químicos?

–Bueno, ahí debemos de ser más flexibles. Su concentración en los alimentos es muy baja, están testados y controlados. Pero como en todo, su abuso en la ingesta es el principal enemigo de la dieta y, por tanto, de la salud.

–Estamos inmersos en época navideña. ¿Cómo podemos evitar los excesos en comidas y cenas que pasan factura en la báscula?

–Hay que tener en cuenta que esas celebraciones son cinco o seis. No podemos comprar comida como para dos meses. Por mucho que se coma en Nochebuena o Año Nuevo, engordar de cuatro a seis kilos es una barbaridad. Y eso sólo ocurre cuando se comen cantidades elevadas durante muchos días.

–¿Ayuda el hecho de que se consuman en estas fechas alimentos de alta calidad como cordero, besugo, etcétera?

–Lo esencial es cómo se prepara. Un alimento puede tener pocas grasas en origen, pero cocinado con mucho aceite, con adición de reposterías y regado con bebidas alcohólicas, cambia por completo el planteamiento.

–Hace años se intentó introducir el turrón ‘light’, una alternativa que no cuajó. ¿Era una cuestión engañosa?

–Sólo le digo que para que un producto sea etiquetado así, precisa de reducir un 30 por ciento sus azúcares originales. El resultado es que comemos mucho más en una proporción desequilibrada. Pasa exactamente lo mismo que con los cigarrillos.

–En todo caso ¿cuál es la mejor receta para el día después de una cena copiosa?

–Lo mejor es otra cena ligera y a base de ensaladas, frutas o verduras. Lo que es pernicioso es saltarse comidas. Es como el caso anterior: se come más de este modo. Y en este país, incidiendo en lo mismo, hay mucho gastrónomo que en realidad es ‘fartólogo’. La información llega de cualquier manera y todo el mundo opina sin criterio médico ni científico.

Dieta como tratamiento

–La ‘dieta del Cantábrico’, que usted propone, ha logrado buenos resultados en enfermos de cáncer. ¿La alimentación es básica para combatir este tipo de enfermedades?

–En muchos casos, sí. Y es lógico, porque si un exceso de grasas saturadas genera varios tipos de tumores, sustituirlas puede facilitar su curación. El ejemplo clásico es que en Japón comen mucho pescado azul y por ello hay menos cáncer de colon. Entonces tenemos una buena herramienta para la dieta de pacientes oncológicos.

–¿Y para suavizar el impacto de tratamientos agresivos, caso de quimio o radioterapia?

–Es exactamente igual. Una dieta de este tipo ayuda a la recuperación, pero siempre observando otros muchos factores y la historia médica del paciente, por supuesto.

–En este sentido, ahora proliferan todo tipo de rumores sobre los cítricos como ayuda milagrosa contra distintos carcinomas.

–La verdad es que en nutrición hay que desconfiar de nuevos descubrimientos milagrosos, porque casi todo está estudiado. Cualquiera puede hacer de una observación un axioma, pero la ciencia va por otro camino, distinto de la pura y dura charlatanería.

–¿Y las dietas homeopáticas, que dicen aquello de ‘que tu alimento sea tu medicina, que tu medicina sea tu alimento’?

–Vivimos una época de credulidad en la que cualquier rumor sobre nutrición –y sobre otros muchos aspectos– se toma como realidad científica. La homeopatía es una estafa, simple y llanamente. Que una dieta sea sana no quiere decir que sea el sustituto de una medicación, como algunos nos quieren hacer creer.

–¿Qué podemos hacer para recuperar buenos hábitos alimentarios?

–Mire, hay una frase que no es mía pero que me gusta emplear: comer es la actividad más divertida que hacemos con la ropa puesta. Es un acto placentero, por eso en todas las sociedades se come en grupo. Mientras no recuperemos esa dinámica relajada, desde el cocinado al emplear tiempo disfrutando de la mesa, no mejoraremos esta sociedad enferma en lo alimenticio.

–Por último ¿qué menú propondría para Nochevieja?

–Una sopa de marisco, un pescado azul al horno, y de postre, mejor que repostería o turrón, una macedonia de frutas tropicales.